伍八堂の3つのこだわり

京都ちりめん山椒「伍八堂」 → 伍八堂のこだわり

かたくなに守る祖父の遺した製法

80年前、京都で修行した祖父が佐賀で開業した割烹は多くのお客様にご贔屓にして頂き、大きな料亭へと育っていきました。その祖父が最も得意とした料理は山椒を使ったものでした。祖父が遺したレシピを忠実に再現したのが、当店がご提供するちりめん山椒です。

決まった配合と長期熟成させた調味液を、その時に使用するちりめんじゃこの乾燥度合と塩分によって配合を変え、炊きあげる時間を微妙に調節して出来上がる伍八堂のちりめん山椒は、祖父が80年前に作っていたちりめん山椒と同じ味です。

祖父の味を忘れないよう、屋号には祖父の伍八という名前をとり、また百貨店等で使われる幸運な呼び名「伍八様(5×8=40(しじゅう))」つまり「お店にしじゅう来てくれるお得意様という意」から屋号を伍八堂として京都・伏見稲荷で開業いたしました。

確かな素材を直接産地から

京都のちりめん山椒に使われるちりめんじゃこは「小筋」と言われる最少のサイズのもので、1年に2回漁期があります。春ジャコは脂乗りがよく柔らかい反面、日持ちが悪く変色しやすい面があります。

一方秋ジャコは、脂ののりは春ジャコより劣りますが味がよく日持ちしやすい特徴があります。この漁期に合わせて愛媛県松山沖から大分県別府湾、宮崎県延岡沖、さらに鹿児島県志布志湾の4か所の海域の産地で直接生産者と話しをし、商品を自分の目で確認して買い付けを行います。

また、風味と味に大きなアクセントをつけてくれる山椒も、和歌山県有田の生産者の方から直接買い付けしています。山椒は軸や葉が混ざると口触りが悪くなりえぐみや辛みがでます。これらを抑えるためには丁寧な手仕事で出荷をしてくれる信頼できる農家の方々に直接お会いして良し悪しを判断することが一番重要だからです。

市場を通さず、産地へ赴き生産者の方々と会い、素材を吟味する。これが当店の一番大事にしていることです。

妥協のない丁寧な職人の手仕事

当店の商品は一切妥協のない、職人の手仕事のみで作り上げられます。ちりめんじゃこの選別から乾燥度合・塩分・色・つや・面(つら)のチェック、調味液の分量に炊き上げる時間、全ての工程を職人の経験と勘で作り上げられます。当然ながら当店の商品には添加物等は一切使用しておりません。

暑い盛りの夏季には賞味期限を短くして、乾燥する冬季には商品の味の劣化を防ぐ製造方法をとるなど、その全てが職人の頑なまでの商品に対する姿勢が貫かれています。

素材から吟味しすべての工程を職人の手で作り一切妥協をしないその作り手として姿勢が当店の何よりも優れた特長でありこだわりです。

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